椒麻鸡属于川菜,主要原料是鸡、青椒、甜椒、香菜,口味是麻辣,工艺是煮,烹饪难度属于中级。鸡肉在肉类中,是蛋白质最高的肉类之一,属于高蛋白低脂肪的食品。有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

中文名

椒麻鸡

外文名

Spiced chicken with chili sauce

分类

川菜

口味

香咸

主要食材

开膛嫩鸡、花椒

工 艺

菜品制作

成菜特征

中国饮食文化源远流长,用鸡烹制佳肴不下百种。椒麻鸡是川菜代表之一,因地制宜,采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作,取鸡脯、鸡背、鸡腿三个部位的肉,加自制椒麻汁拌匀,吃起来无骨无渣,清香味十足,口感非常好。

食材原料

鸡全腿 1个

小葱1根

盐1/4勺

生抽两勺

姜2片

辣椒油两勺

耗油1勺

老陈醋 半勺

小米辣3个

白糖半勺

新鲜青花椒 一小把

姜3片

蒜2瓣

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制作方法

做法一

步骤

具体操作

步骤1

将鸡腿去骨

步骤2

去掉的鸡腿骨头加半个鸡架凉水下锅,加少许干花椒,一片姜,熬制15分钟,鸡汤备用

步骤3

鸡腿下放两片生姜,凉水上锅蒸20分钟左右,看鸡腿大小,蒸熟后的鸡腿放去提前准备好的冰水中,浸泡10分钟,将加入鸡腿肉的冰水又放回了冰箱中,这样能让鸡皮更有弹性

步骤4

准备新鲜青花椒洗净

步骤5

将小米辣,青花椒,葱末,蒜末,盐,生抽,白糖,陈醋,耗油,辣椒油依次加入,并加入适量煮好的鸡汤,拌匀

步骤6

冰镇好的鸡腿肉切块,淋入料汁,最好再浸泡10分钟再吃,会更加入味

做法二

食材

公鸡1只(约1250克),骨头汤3千克,大葱、姜片各25克,八角10克,胡萝卜、芹菜、青尖椒各50克,盐20克,自制椒麻汁130克。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

将公鸡宰杀,清水漂洗三小时以上,下入冷的骨头汤浸没鸡身,加入大葱、姜片、八角,拍碎的胡萝卜、芹菜、青尖椒,小火加热六小时(依据煮鸡数量多少调整时间长短,要求筷子能够将鸡身轻易扎透,鸡身提起来不散架),关火,加盐,原汤浸泡六小时,捞出,用挂钩挂起来,风干两小时。

步骤2

取鸡脯、鸡背、鸡腿三个部位的肉,手撕成6厘米长、1厘米宽的条,加自制椒麻汁拌匀。

做法三:新疆椒麻鸡

食材

青花椒50克,青尖椒15克,葱白10克,劲霸耐煮王鸡汁10克,盐5克,幺麻子藤椒油30克,麻不倒花椒油10克。

步骤

将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起,再点上芝麻油和花椒油(也有将生花椒去籽,与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的葱椒蓉),盛入碗内,用热油泼一下,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁,淋在鸡肉上,吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。

特点

1、自制椒麻汁麻香味足。将青花椒、青尖椒、葱白剁成蓉,加入劲霸耐煮王鸡汁、盐、幺麻子藤椒油、麻不倒花椒油调和均匀。

2、选料准,口感好。通常选用2—3年的老公鸡,皮下脂肪多,表皮黄亮且肉质紧实。

3、骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉,鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中,鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头(鸡骨架或猪棒骨)与水按照1∶8的比例熬成骨头汤,然后再用于煮鸡肉,鲜香味更浓郁。

做法四

食材

开膛嫩鸡一只(约500克),花椒3克,小葱10克,姜葱各10克,料酒10克,盐2克,酱油10克,香油10克,味精0.5克,鲜汤50克。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

嫩鸡去头,颈、翅、爪洗净后出一水,再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟。

步骤2

捞起放入凉开水内浸凉,捞出擦干水分。

步骤3

去掉鸡骨,改成片或条、丝、块,装入盘中。

步骤4

花椒去掉黑籽,小葱洗净切成花,混合后加少许盐剁成细末,盛入小碗内,加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁,淋于鸡片上。

做法五

食材

嫩公鸡1只1250克,葱叶75克,味精2克,川盐3克,红袍花椒40粒,鸡汤50克,酱油30克,芝麻油25克。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

选净白皮嫩鸡,放入汤锅内,煮至刚熟捞起,放入凉开水中漂凉后取出,搌干水。

步骤2

取鸡腿肉和鸡脯肉,片成4厘米长、1.5厘米宽的片,依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。

步骤3

将生花椒去籽,鲜葱叶、川盐混合炸制成极细的葱椒茸盛入碗内,用热油泼一下,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡片上。

做法六

食材

去骨鸡腿排1块 、太白粉1/2碗 、椒麻酱汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、酱油1大匙 、凉开水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、葱1/2根 、盐1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

鸡腿排切去多余脂肪,加入所有腌料拌匀,静置约30分钟,取出均匀,沾裹上太白粉,备用。

步骤2

热油锅,放入鸡腿排,小火炸约4分钟,再转大火炸约1分钟,捞起沥干油份,切块置盘,备用。

步骤3

将所有椒麻酱汁材料混合均匀,淋在炸鸡排上,亦可撒上适量香菜叶装饰。

做法七

原料

1、三黄鸡1只(不超过600克)、青花椒芽20克、老抽15ml、红糖10克、盐10克、白酒30ml、水淀粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5个、干辣椒3个、花椒10粒。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

鸡肉洗净后沥去水分,加入水淀粉、白酒、盐拌匀,腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段备用。

步骤2

炒锅中无需加油,烧到微热后放入腌好的鸡肉,煸炒至水分收干,鸡肉开始变白。

步骤3

鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖,此时转成中小火,炒至鸡肉上色,同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。

步骤4

依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味,然后加水没过鸡肉的二分之一。

步骤5

此时可以继续在炒锅中加盖焖烧,也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖。之前放入剩下的葱段,汤汁烧开后用中小火炖20分钟,待鸡肉成熟后,起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀。

做法八

食材

土鸡(柴鸡),几片生姜,香菜、小香葱、红辣椒、青辣椒、洋葱切丝。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

鸡放入锅中,加水、放姜片,煮熟后彻底放凉。

步骤2

把煮好的鸡撕成条,在撕条的过程中将皮去掉,再把切好的配料放入。

步骤3

加香油、花椒油、鸡精、盐拌匀。

做法九

食材

鸡肉150克,酱油4.5克,粉皮150克,葱花、 花椒粉、姜、麻油、香醋、白糖各少许。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

将鸡肉放入水内煮滚,即转小火焖到七成熟后,捞出拆骨,切成一寸左右的薄片,盛入菜盆。

步骤2

将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和,倒入菜盘,再将粉皮切成长条作底。

注意

麻味,宜下酒。花椒要用生花椒(去籽)和葱姜一起研成沫状。

做法十

食材

童子鸡半只,香菜两棵,生姜一块,香葱三棵,鲜花椒20g,自制麻辣红油8g,酱油6g,油15g。

步骤

步骤

具体操作

步骤1

生姜切成片、香葱切成段。

步骤2

童子鸡清理干净,冷水入锅,锅里加入适量料酒,放入葱段和姜片,大火烧开,开后撇去浮沫,然后小火焖煮20分钟左右,直到煮熟。

步骤3

花椒稍微切一下,不用切太碎,将花椒籽能清理掉的尽量清理掉。

步骤4

葱叶切成葱花、香菜杆切碎,香菜叶留着备用。

步骤5

锅里加入植物油烧到八成热。

步骤6

将香菜杆放下面,花椒放上面,加入适量盐,将热油淋入,淋入后迅速搅拌均匀。

步骤7

加入自制麻辣红油和适量酱油,搅拌均匀。

步骤8

将煮好的鸡肉用手撕开,去掉骨头,用刀切开鸡皮成小片。

步骤9

将香菜叶放入容器下面,码放好鸡肉,倒入适量鸡汤,淋上椒麻汁即可。

食用疗效

鸡肉优点

鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,是蛋白质最高的肉类之一,属于高蛋白低脂肪食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,可弥补牛、猪肉的不足。由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉猪肉相比,其维生素A的含量高出许多。[1]

鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用。鸡肉有增强体力、强壮身体的作用,含有对人体发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨。

营养成分

热量305.53大卡,钠4349.16毫克,钾426.17毫克,磷190.39毫克,镁139.79毫克,钙84.71毫克,胡萝卜素72.4微克,脂肪25.42克,维生素C15.7毫克,碳水化合物15.17克,维生素A12.03微克,叶酸10.35微克,铁7.31毫克,蛋白质5.93克,膳食纤维1.88克,烟酸1.82毫克,硒1.72微克,锰1.44毫克,锌1.29毫克,维生素E0.29毫克,维生素B6一0.14毫克,维生素B2一0.15毫克,铜0.14毫克,维生素B1一0.07毫克。

食物相克

食时不应饮汤弃肉。禁忌食用多龄鸡头。禁忌食用鸡臀尖。不宜与兔肉同时食用。不宜与鲤鱼同时食用。

宜忌人群

一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉,鸡汤。

获得荣誉

2018年9月10日,该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。