历史

“天下第一菜”又名“虾仁锅巴”,亦叫“平地一声雷”,是无锡地区的传统名菜。该道菜的名声虽响,历史却并不长。提起它的诞生,乃至“苏菜”系列的形成与完善,就不能不提到陈果夫。

1933年,陈果夫被国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江市。陈果夫上任后,公事之余,对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气,但长期以来没有一定的评定标准,而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主,没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴,如脍炙人口的镇扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等,不能代表江苏全省菜品的精华,也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。

陈果夫到任大半年以后,于1934年秋在镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上,他看到江苏各县物产甚丰,其中可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。他在欣喜之余忽发奇想:若把江苏各地的饮食特产精华集中起来,制定一定的标准,加以比较选择,汰粗留精,最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴,作为全省的菜肴代表,不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?

主意既定,陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名、且有地方特色的菜肴,或一种,或二三种,作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬和推销本县特产的好机会,积极性也很高。不久,各“县菜”便集中呈报到省政府。

陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人,对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择,甚至重新设计,最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是:南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大闸蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾丁筋与江阴凤凰包鸡等,真是洋洋大观,几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。

在这次评选过程中,陈果夫不免想起了他早年配合西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江,各式最好的原料与调料应有尽有,陈果夫旧事重提,将他的设想提了出来,马上应者众多,分头试制,各显神通,不断总结提高,最后终于试制成功一道新式菜肴。

在此过程中,陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初,这道菜没有正式名称,俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意,他认为此菜尽善尽美,又产生于镇江,镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉),何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来,陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。

“天下第一菜”诞生以后,由于它的诸多优点,迅速传遍大江南北甚至海外。[1]

简介

在中国琳琅满目的菜系中，著名的“苏菜”被列为四大菜系之一。而在江苏菜中，“天下第一菜”无疑是最富特色、最有名气的一道菜肴。

品尝这道菜时，鸡、虾、香菇味美，西红柿色艳，锅巴味香，再加上清脆的奇响，可谓耳、目、鼻、舌都得到满足，既热闹痛快，又中看中吃。在江苏一带的宴会酒席上，吃热炒菜时，总是以此菜首先上桌，故称“天下第一菜”，也叫“平地一声雷”。

基本特点

属于八大菜系中的苏菜，海鲜河鲜味道香脆。

主要原料

锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱110克。

基本做法

虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。

技巧

1.饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下！放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之！炸后不如前者松脆！

2.炸锅巴要与制卤汁同时进行，在炸完的锅巴上，还可泼上少许热油，在汁倒上时，响声才大，能够烘托宴席气氛！

3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

营养价值

据浓香扑鼻，香脆可口，食趣盎然，便问这是何菜，店主笑道：“这叫平地一阵雷。”乾隆脱口而道：“此菜可称天下第一菜。”从此，“天下第一菜”成为许多地方保留的传统名菜。